miércoles, 29 de junio de 2016

Pan. Bollitos con harina de espelta (tipo mollete de Antequera)





     Me encantan los molletes de Antequera, así que voy buscando diferentes recetas por internet para ir probando.  Esta es por ahora la que más me ha gustado, la miga, la corteza finita y cómo no, el sabor. 

No sé exactamente de qué blog cogí la receta, pero los molletes son los de Iván Yarza, aunque he sustituido el tipo de harina, porque me gusta más el pan integral que el blanco.
Lo que más me ha llamado la atención de este tipo de pan es el poco amasado que lleva y lo pronto que empieza a levar. El sabor, como ya es dicho, que es delicioso, y aunque no son típicos molletes de Antequera (los míos, al cambio de harina), me recuerda mucho a los bollitos malagueños. Hasta que no encuentre otra receta, es el pan que voy a hacer para comer a diario. Me ha encantado. Aunque tengo muchas ganas de hacer receta original de los molletes de Iván Yarza en otra ocasión, porque tengo mucha curiosidad por probarlos.

Ya que no encuentro el blog de donde saqué la receta y mis notas no las tengo a mano, he buscado otro sitio y entre lo experimentado haciendo los molletes y lo que he leído, he ido escribiendo la receta, muy similar a la original de Iván Yarza. El blog se llama Restaurander, me ha enganchado desde la primera palabra, tiene una forma muy amena y divertida de describir las recetas.

Vamos a por los molletes.


Ingredientes:  
PREFERMENTO, QUE HAREMOS UN DÍA ANTES:

- 100 gr de harina para hacer bizcochos
- 60 ml de agua templada
- 2 gr de levadura seca de panadero

MASA DEL PAN:
- Prefermento del día anterior
- 250 gr de harina de espelta integral
- 250 gr de harina de fuerza
- 20 ml de aceite de oliva  
- 315 ml de agua
- 12 gr de sal rosa del Himalaya
- 7gr de levadura seca de panadero


ELABORACIÓN:
- Día antes: Hacemos el prefermento. En un bol, unimos (yo con una cuchara de palo, aunque se puede hacer con la mano), los tres ingredientes y dejamos reposar tapado con un film a temperatura ambiente durante unos 30 min. Metemos en la nevera hasta el día siguiente.
Fermento
- Día después: Sacamos el prefermento de la nevera y dejamos a temperatura ambiente unos 30 min. Añadimos entonces los demás ingredientes para hacer la masa del pan y amasamos.
Podemos hacerlo con una cuchara de madera o con la amasadora, hasta que la masa esté uniforme y fina. Tras 10 min en la amasadora a potencia baja obtuve una masa uniforme y fina. También pegajosa.
Tapamos con film y dejamos reposar 10 min.
Pasado este tiempo, retiramos el film,  nos untamos las manos con aceite de oliva para poder trabajar la masa sin que se nos pegue y en el mismo bol,  estiramos parte de la masa de los bordes y plegamos en el centro, como muestran las fotos.
Repetimos hasta que la masa no es tan elástica y empieza a ofrecer resistencia. Entonces tapamos de nuevo y dejamos reposar durante 5 min. Repetimos 3 veces este último paso.





Ya notamos que la masa no se estira con tanta facilidad.
Damos la vuelta a la masa de forma que los pliegues queden debajo de la masa. 
Tapamos con un film y dejamos reposar en un sitio cálido y libre de corrientes durante dos horas.


Cuando volví al cabo de las 2 horas, encontré la masa así:


¡Quería salirse del bol!
Con cuidado, retiré el plástico que lo recubría y se desinfló un poquito, aunque seguía bastante hinchada.
Preparé la superficie de trabajo, espolvoreada de harina y eché la masa cuidadosamente sobre ella para empezar a cortarla.





 Cuando hemos cortado la masa en porciones, lo normal suele ser de 90-100 gr. cada una, aunque a mí me gustan más chiquitos, supongo que depende de cada uno, los míos son de unos 50gr., boleamos los bollitos. Esto es, hacer forma esférica o de bola. Para ello, cubrimos la porción de la masa con la palma de la mano sin aplastarla y la rodeamos con los 5 dedos, apoyándolos en la superficie, y empezamos a mover en círculo para dar la forma de bolita a los bollitos con cuidado de no apretar, si no, se desinflará la masa.



Tengo que practicar mucho, porque esta técnica mía es un churro... Supongo que mientras más se hace, mejor sale. Cuando tengamos formadas las bolitas, dejamos la parte más bonita hacia arriba, y los pliegues, hacia abajo.



En la superficie de trabajo espolvoreada con harina, dejamos reposar las bolitas durante unos 10 min., tapadas con papel film.



Pasado ese tiempo, aplanamos con cuidado los panecillos con la ayuda de un rodillo. Hay que hacerlo con mucho cuidado para que no se desinfle la masa.
Ya preparados los bollitos, los pasamos a una bandeja de horno cubierto con papel de hornear o con una plancha de silicona y tapamos de nuevo con papel film. Dejamos reposar 2 horas más.






Al final separé los bollitos y los puse en dos bandejas, pues al dejarlos reposar y aumentar de tamaño, se iban a pegar unos con otros.














Precalentamos el horno a 200º calor arriba - calor abajo, sin turbo, el mío a 210º porque va un poco a lo suyo y tengo que ir ajustando la temperatura, no sé cómo me salen las cosas bien...
Metemos la bandeja con nuestros molletes en el centro del horno, y  un envase de metal con medio vaso de agua abajo del todo (en el "suelo" del horno) para que se forme vapor.
 Según el blog de Restaurander, dejamos los bollitos 10-12 min. En mi caso los he dejado 20 minutos, porque antes estaban crudos.
Horneé dos bandejas de bollitos. 




    

Espero que os haya gustado. Hasta la próxima.
Cristi.

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